工(gōng)藝流程

一(yī)個(gè)周期

12987工(gōng)藝中的(de)&ldqu>←&o;1“，意為(wèi)在大(dà)€£Ω曲醬酒的(de)釀造工(gōng)藝中，走完一(yī)個(gè)周φ≥γ>期，要(yào)一(yī)年(nián)的(de)時(shí)間(ji↔→♦ān)。需經過兩次投糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。所以稱為(wèi)12987工(gōn∑σ•≠g)藝。
經過千年(nián)的(de)沉澱與總結，12987工(gōng)藝以工(♣§>≥gōng)序複雜(zá)，耗費(fèi)時(shí)間(jiāε<βn)，成本高(gāo)昂，出酒率低(dī)，酒品上(shàng)乘著稱， →♣Ω成為(wèi)現(xiàn)如(rú)今醬酒釀造的(de)最好(hǎo)工(gō σ↔ng)藝。
 

兩次投糧

12987工(gōng)藝中的(de)“2“。意為(wèi)在大(dà)​ε≠曲醬酒的(de)釀造工(gōng)藝中，需要(yào)兩次投糧。

重陽下(xià)沙“沙”的(de)意思就(jiù)是(shì)指紅®β←★(hóng)糧即高(gāo)粱。第一(yī)次投料生(sh‌¶€​ēng)産的(de)過程，就(jiù)是(shì)醬香型白(bái)®★δ‍酒生(shēng)産工(gōng)藝中所謂“下(xià)沙&rdquo§α ₽;。“下(xià)沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個(♠φ' gè)工(gōng)序。

二次投料即按照(zhào)1∶1的(de)比例，加入新的(de)高(gāo)粱 ✘，繼續上(shàng)甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下(xià)窖。前兩次蒸煮原≤&"料都(dōu)不(bù)取酒，隻為(wèi)增加發酵時(shí)間(ji¶©ān)，裹挾更多(duō)微(wēi)生(shēng)物(wù)。
 

九次蒸煮

12987工(gōng)藝中的(de)“>∏9“。意為(wèi)在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工(gōng)藝中，共需九次蒸煮。ε↓

其所用(yòng)容器(qì)，名為(wèi)αλ✔”甑“ [zèng]，也(yě)叫甑子(zǐ)。是(shì)←®>貴州人(rén)常用(yòng)的(de)做(zuò)飯的(de)廚房(fáng​✘ €)工(gōng)具。茅台鎮的(de)甑子(zǐ)能(n↔•éng)裝高(gāo)粱1500斤，蒸煮環節很(™★≥hěn)關鍵，每次蒸煮大(dà)約需要(yào)兩個↑>→§(gè)小(xiǎo)時(shí)。

頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但(dàn)不(bù)取酒。第三次蒸煮開(kāδ×✘i)始，時(shí)間(jiān)為(wèi)臘月(yuè)到(dào)次年(ni''án)正月(yuè)，剩下(xià)的(de)7次蒸煮都(dōu"π)會(huì)取酒，一(yī)直到(dào)次年(nián)農(€♣nóng)曆九月(yuè)份蒸煮過程才完成。
 

八次發酵

12987工(gōng)藝中的(de)“8&ldq≤∑$uo;。意為(wèi)在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工(gōng)藝中，共需八次發酵↓​。每一(yī)次蒸煮後，把酒曲鏟入窖坑進行(xíng)封存——進≠★©入“窖期”。

發酵的(de)窖坑是(shì)用(yòng)石塊砌成牆壁，用(yòng)本地(dλ±ì)黃(huáng)泥封住，不(bù)能(néng)透氣，有(yǒu)←©3~4米深，能(néng)裝15~ 20甑的(de)酒糟。在窖期中要(yào)經常檢'®™查，時(shí)常灑水(shuǐ)，防止幹裂進氣。其實，茅台鎮就(jiù)是(shì)一(yī)↔$‍個(gè)天然的(de)大(dà)窖池：赤水(shuǐ)河(hé)☆'谷兩山(shān)對(duì)崎，一(yī)日(r÷≠ì)之中此熱(rè)彼涼。
 

七次取酒

12987工(gōng)藝中的(de)“7“。意α♣為(wèi)在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工(gōng)藝中，共需七次取•‍酒。經過下(xià)沙和(hé)造沙的(de)高(gāo)粱澱粉吸脹以後，澱粉開(kāiλ≈ε)始被糊化(huà)、糖化(huà)和(hé↕™)酒化(huà)，接下(xià)來(lái)就(jiù)會(huì)進入七次取酒§​ ÷程序。
也(yě)就(jiù)會(huì)蒸餾出一(yī)到(dào)七輪次酒。♠↓¥一(yī)顆幾乎整粒的(de)高(gāo)λΩ★粱，經曆九次蒸煮、八次發酵，就(jiù)這(zhè)樣反複折騰，才有(yǒu)這(zhè)七次絢₩•₹•麗(lì)多(duō)彩的(de)綻放(fàng)。
 

端午制(zhì)曲

端午時(shí)節，是(shì)茅台鎮一(yī)年(nián)之中制(zhì)曲的(de)最±‌™好(hǎo)時(shí)節。這(zhè)時(shí)候，制(zhì)曲車(chē)間(jiā¥λ★n)的(de)門(mén)上(shàng)爬¥↕σ滿了(le)“曲蚊”，這(zhè)是(s ≤♠εhì)制(zhì)曲所需要(yào)的(de)最好(hǎo)的(de)微(wēi)生(shēn↑✔™$g)物(wù)環境，氣溫處于一(yī)年(nián)中的$α↓ (de)最高(gāo)點。

大(dà)曲以小(xiǎo)麥為(wèi)原料，先将小(xiǎo)麥粉碎，®$σ加入水(shuǐ)和(hé)“母曲”攪拌，放(fàng)在木(↕✔✔εmù)盒子(zǐ)裡(lǐ)，女(nǚ)性工(gōng)人 ∑ε(rén)站(zhàn)在盒子(zǐ)裡(lǐ)用(yòng)腳♦'↕♣不(bù)停地(dì)踩（古時(shí)工(gōng)藝稱為(wè±♦∑®i)‘處女(nǚ)踩曲‘）。小(xiǎo ×¥)麥經過“踩曲”做(zuò)成“曲塊&£‌rdquo;，用(yòng)谷草(cǎo)包起來(lái)，進行(xíng)&γ♦©ldquo;裝倉”。大(dà)✔∞約10天後再進行(xíng)“翻倉”，就(jiβ•ù)是(shì)把曲塊進行(xíng)上(shàng)下(xià)翻轉，讓每一(yī)面都(↔§'↑dōu)能(néng)充分(fēn)接觸✔σ微(wēi)生(shēng)物(wù)。另外(wài‍₩↔$)還(hái)有(yǒu)幾道(dào)工(gōng)序，生(shēng)産一(yī)塊合格的(d™ ÷λe)酒曲至少(shǎo)要(yào)3～5個(gè)月(yuè)。
一(yī)般來(lái)說(shuō)，一(yī)年(←☆nián)一(yī)個(gè)周期，指的(de)是(shì✘÷≠₩)從(cóng)第一(yī)次投糧，即以重陽下(xià±λ )沙為(wèi)始，到(dào)第七次取酒完成為(wèi)終，曆時(s¥♥εhí)一(yī)年(nián)。

12987工(gōng)藝又(yòu)稱為(wèi)大(dà)曲醬香工(π↓gōng)藝，因為(wèi)曲和(hé)糧的(de)比例高(gāo∑≥♣)達1：1。作(zuò)為(wèi)釀酒的(de)重要(yào)輔料，® ₽"大(dà)曲的(de)制(zhì)作(zuò)時(shí)間(jiāα±♦£n)，也(yě)應該納入到(dào)整個(gè)工(gōng)藝周期中。大(dà)>λ 曲一(yī)般是(shì)在端午開(kāi)始制(zhì)作(zuò)，÷↔Ω≈嚴格來(lái)說(shuō)，醬酒的(α♠λ‍de)一(yī)個(gè)制(zhì)作(zuò)周期要(yào)曆時(shí)16個(g€☆≤è)月(yuè)：包含制(zhì)曲的(de)四個(gè)月(yuè)，兩次投糧，九次蒸煮，≈ £八次發酵，七次取酒的(de)十二個(gè)月(δ↓yuè)。