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酒知(zhī)識｜“12987”釀造工(gōγ★ng)藝

端午制(zhì)曲制(zhì)曲是(shì)釀酒工(gōng)藝重要(yào)♥¥€γ的(de)一(yī)個(gè)部分(fēn)，制(zhì)曲時(shí)間(jiān&©∏)與溫度都(dōu)是(shì)重要(yào)因素。端午時(sh↓£↔♥í)節，是(shì)一(yī)年(nián)之中制(zhì)曲的(de)好( ¥&hǎo)時(shí)節。制(zhì)曲車(chē)間(jiān)的(de ≈"≠)門(mén)上(shàng)爬滿了(le)“曲蚊”，這(zhè)是(shì)≥≈★ε制(zhì)曲所需要(yào)的(de)好(hǎo)的(de ₽)微(wēi)生(shēng)物(wù)環境，氣溫處于一(yī)年πΩ(nián)中的(de)高(gāo)點。醬香型白(bái)酒β£™♣采用(yòng)高(gāo)溫制(zhì®↔)曲，制(zhì)曲溫度在60-65攝氏度之間(jiā α€ n)，生(shēng)香能(néng)力強，在糖↔‍Ω™化(huà)發酵過程中可(kě)以産生(shēng)大(dà)量的(de∑♦)高(gāo)級醇、醛、酚類化(huà)合物(wù)，突出±∑酒的(de)醬香，以及細膩悠長(cháng)的(₩≈de)口感。重陽下(xià)沙盛夏過去(qù)，這(zhè)時(shí<σ₹)正是(shì)本地(dì)高(gāo)梁成熟×δ✔的(de)時(shí)節，也(yě)是(shì)赤水(∑↓shuǐ)河(hé)水(shuǐ)一(yī)年(nián)中清澈的(de)時(shí)候↑，形成了(le)極佳的(de)天然釀造環境，是(shì)适合釀酒的(de& ¥)季節，因此選擇重陽下(xià)沙。其次重陽前後是(shì)高(gāo)粱成熟™↓πε的(de)季節，新糧充沛，釀酒原料充足；還(hái)有(yǒu)天氣開(<‌βkāi)始轉涼，溫度降低(dī)，适宜微•€×∑(wēi)生(shēng)物(wù)發酵。「端午制(zhì)曲、重陽下(xià)沙」₹↔Ω應時(shí)當令，嚴格遵守大(dà)曲坤沙「12987」工↓₽₩(gōng)藝，即： 1 年(nián)的(de)釀造周↕✔≠期。走完一(yī)個(gè)周期，要(yào)一(yī)年(niá₩>n)的(de)時(shí)間(jiān)。 2 次投↓↔ 糧：一(yī)個(gè)釀造周期內(nèi)，全批糧食分(f★Ωēn)下(xià)沙、插沙兩次投入。 9 次蒸煮：一(yī)個(gè)釀造φ♠周期內(nèi)，曆經九次蒸煮。 8 次發酵：一β∏φ↔(yī)個(gè)釀造周期內(nèi)，需要(yào)八次堆積糖化(huà)和(hé)α&₩入窖發酵。 7 次取酒：一(yī)個(gè)釀造周期內(n&€èi)，蒸餾取得(de)七輪次原酒。一(yī)個(gè∏£)周期正宗醬酒又(yòu)稱坤沙酒，從(cóng)“捆”中延伸出來(lái)的(d ®e)“坤”，指的(de)是(shì)用(yòng•€↑×)一(yī)整捆的(de)谷物(wù)釀造的(de)一(yī)種酒。由于不∑(bù)是(shì)碾壓，所以要(yào)進行(xíng)深↕¶✘發酵，才能(néng)将原料的(de)香氣完全激發出來(lái)，整個(gè←←≥)過程要(yào)一(yī)年(nián)才能(néng)完成。 $♠ 一(yī)般來(lái)說(shuō)，一(yī)年(n≈→>εián)一(yī)個(gè)周期，指的(d♥✔∞e)是(shì)從(cóng)次投糧，即以重陽下(xià)沙為(wèi)始，到(dào)第€¶♥七次取酒完成為(wèi)終，曆時(shí)一(™π✘↔yī)年(nián)。兩次投糧重陽下(xià)沙“沙”的(de)意思就€♣(jiù)是(shì)指紅(hóng)糧即高(gāo)粱。次投料生(shēng↕↔)産的(de)過程，就(jiù)是(shì)醬香型白(bái)酒生(shēng)± &δ産工(gōng)藝中所謂“下(xià)沙”。“下(xià)沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、♥≈≤β入窖發酵等六個(gè)工(gōng)序。二次投料即按照(z←>♣$hào)1∶1的(de)比例，加入新的(de)高(gāo)粱，繼續₽÷§上(shàng)甑蒸煮。前兩次蒸煮原料都(dōu)不(bù)取酒，隻為↔ (wèi)增加發酵時(shí)間(jiān)，裹挾更多'"(duō)微(wēi)生(shēng)物(wù)。九次蒸煮其所用(yòng)容器(‌ ↔₽qì)，名為(wèi)”甑“ [zèng]，也(yě)叫甑子(z₩&ǐ)。頭兩次投糧經過兩次蒸煮，但(dàn)不(bù↑‌)取酒。第三次蒸煮開(kāi)始，時(shí)間(σ↓jiān)為(wèi)臘月(yuè)到(dào)次年(n₩δián)正月(yuè)，剩下(xià)的( γde)7次蒸煮都(dōu)會(huì)取酒，一(yī)直到(dào)次年(nián)農(nón¥≤g)曆九月(yuè)份蒸煮過程才完成。八次發酵每一(yī)次蒸煮後，把酒曲✘×↓δ鏟入窖坑進行(xíng)封存——進入“窖期♠→≥”。醬香白(bái)酒在釀造期間(jiā→ n)，從(cóng)第三輪開(kāi)始不(bù)再投入新的(de ✘£)糧食，但(dàn)是(shì)由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi♦'↓)澱粉含量較高(gāo)，随著(zhe)發酵輪>♦☆≠次的(de)增加，澱粉會(huì)被逐步消耗，直到(d✘‌≈®ào)第八次發酵結束後，醅內(nèi)的(de)澱₽ 粉的(de)含量仍在10%左右。七次取酒經過下(xià)沙和(hé)造沙的≠₩β(de)高(gāo)粱澱粉吸脹以後，澱粉開(kāi)始被糊化(hγ uà)、糖化(huà)和(hé)酒化(huà)，接下(xià)來(lái)就(ji♦®ù)會(huì)進入七次取酒程序。真正取酒σλ∞Ω是(shì)在第三次蒸煮後，到(dào)&§‌了(le)每年(nián)的(de)十二€γ月(yuè)和(hé)次年(nián)的(de)一(yī)月∑÷(yuè)份，才開(kāi)始次取酒，取酒完畢✔€之後再對(duì)酒糟進行(xíng)攤涼、加曲、堆積、下(xià)窖、封₹÷窖發酵等流程，如(rú)此周而複始，每月αε(yuè)一(yī)次，共需要(yào)經曆七次取酒，蒸餾出一(yī)到(dào)七輪次酒。

2020-06-23

12987釀酒工(gōng)藝是(shì)什(shén)麽意思？

市(shì)場(chǎng)上(shàng)白(‍₩©∞bái)酒有(yǒu)很(hěn)多(duō)，各種α≥•香型應有(yǒu)盡有(yǒu)，但(dàn)要(yào)選擇©‌₹一(yī)款到(dào)拿(ná)到(dào)酒桌上(shàng)，還(hái)真是(shì)σΩ個(gè)技(jì)術(shù)活。小(xiǎo)編猜大(dà)家(jiā)反應想到(dào)¥ 的(de)就(jiù)是(shì)茅台，醬香酒中的(de)尖尖酒，有(y₹&ǒu)整個(gè)茅台鎮生(shēng)産原料、地(dì)域₹¥的(de)背書(shū)，整個(gè)酒體•★©(tǐ)感覺都(dōu)很(hěn)棒，那(nà)醬香酒的(de)釀造過程是(shì)怎樣的(☆☆←de)呢(ne)？近(jìn)有(yǒu)很(hě₽✔σ₹n)多(duō)酒友(yǒu)問(wèn)到(dào)小(xiǎo)編這(zhè)λ→™§個(gè)問(wèn)題，那(nà)今天就(jiù)帶大(dà)家(jiā)深入了(le)≠>Ω☆解一(yī)下(xià)正宗的(de)醬香酒釀造工 ₹(gōng)藝，也(yě)就(jiù)是(shì€ ☆₹)“12987”工(gōng)藝。 1個(gè)周期 ↔★☆‌ 12987工(gōng)藝中的(de)“1σ↔¥”，意為(wèi)在大(dà)曲醬酒的(≠≤de)釀造工(gōng)藝中，要(yào)完成一(yī)個(gè)釀酒周期，需要(y★≤ào)1年(nián)的(de)時(shí)間(jiā>"∞n)，經過長(cháng)時(shí)間(jiān)的(de)沉澱與總結，耗費(fè₹λ↓∑i)時(shí)間(jiān)，成本高(gāo)昂，出酒率低(dī)，酒×¥∏品上(shàng)乘。 2次投料 12987工(gōng)藝中的(de)“2”。意為 ∑σ(wèi)在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工(gōng)藝中，需要(yào)兩次投料。次投料的( ∏de)過程，就(jiù)是(shì)“下(xiàδΩ₩→)沙“”。“下(xià)沙”包括潤沙、蒸煮、加曲、堆積、入窖發酵↔♣ ★等六個(gè)工(gōng)序。第二次投料即按 ☆照(zhào)1∶1的(de)比例，加入新的(de)高(®β∑gāo)粱，繼續蒸煮。 9次蒸煮 12987工(gōng)藝中的(de)“9”。意為(wèβσ&αi)在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工(gōng)藝中，共需九次蒸煮。用(yòng)”甑“ [z≈σ✔èng]，即是(shì)貴州人(rén)常用(yòng)的(de)廚房(fáng)工(gōng)具λ→☆，将其進行(xíng)蒸煮。蒸煮環節很(hěn)重要(™♣ε₩yào)，每次蒸煮大(dà)約耗時(shí)2個(gè)鐘(σ"♦↑zhōng)頭，反複經過9次蒸煮。 8次發酵 12987工(gōng♣©)藝中的(de)“8”。意為(wèi)在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工(gōng)藝中，共♦✔§需八次發酵。每一(yī)次蒸煮後，把整個(gè)酒放(fàng)入窖中，βγ 長(cháng)時(shí)間(jiān)存放(fàng)，用(y>¶∑òng)泥巴封鎖，不(bù)能(néng)透氣，因為(wèi)茅£↑台鎮整個(gè)地(dì)域原因，發酵效果很(hěn)明(δλ≥∞míng)顯。 7次取酒 12987工(gōng)藝中的(de)“7”。意為(wèi♠α)在大(dà)曲醬酒的(de)釀造工(gōng)藝中，共需×Ωλ©七次取酒。經過下(xià)沙和(hé)造沙的(de)高(gāo)粱澱粉吸脹以後，接下(xià)來(δε↕¥lái)就(jiù)會(huì)進入取酒程序，總共會(huì)有∞♠(yǒu)七輪取酒過程。

2020-06-23

白(bái)酒的(de)這(zhè)7大(dà)釀造工(gōng)藝，大(dà∏€•)家(jiā)真的(de)了(le)解嗎(ma)？

如(rú)今，飲酒已經成為(wèi)中國(guó)人(rén)生(shēng)®π活的(de)一(yī)部分(fēn)。雖說(shuō)經常喝(hē€∞)酒，但(dàn)是(shì)中國(guó)傳統白(bái)酒的(de)釀造古老₽€(lǎo)的(de)工(gōng)藝，大"∑(dà)家(jiā)未必了(le)解。一(yī)般來(lái)說(sh∏♠♣uō)，一(yī)瓶白(bái)酒的(de)誕生(shēng)一(yī)般 ←↑要(yào)經過以下(xià)步驟：選料、制(zhì)曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。下(x×™♥ià)面簡單的(de)跟大(dà)家(jiā)談談白(bái)酒的(de)釀造工( ↔gōng)藝吧(ba)~ 選料有(yǒu)證據證明(míng)雜(zá)交高(gāo)粱的¥₽(de)釀酒效果并不(bù)如(rú)傳統高(gāo)粱，因為(w↔₹èi)雜(zá)交高(gāo)粱的(de)單甯含量高(gāo)，釀出來(lái)的(de☆€)酒口感已經不(bù)如(rú)傳統高(gāo)粱釀出來(lái)的(de☆♣λ)順口。然而，現(xiàn)今的(de)釀酒用(yòng)糧基本上(shàα≥∑ng)都(dōu)是(shì)改良後的(de)品種，包括玉米、大(dà)米↕¥ 等都(dōu)是(shì)如(rú)此。原料一(yī)般是(shì)将高(gāo)粱、玉→♥₹米、小(xiǎo)麥、大(dà)米、糯米等，還(hái)有(yǒu)一(y₩‍ī)些(xiē)優質的(de)水(shuǐ)源。π‍ 制(zhì)曲曲亦稱酒母,多(duō)以含<↔‌₹澱粉的(de)谷類(大(dà)麥、小(xiǎo)麥、麸皮)、豆類、薯類和(hé)含葡¶ ™萄糖的(de)果類為(wèi)原料和(hé)培養基,經粉碎加水(shuǐ™₽←)成塊或餅狀,在一(yī)定溫度下(xià)培育而成。酒曲中含有®☆×≈(yǒu)豐富的(de)微(wēi)生(shēng)物(wù♣♣♦)和(hé)培養基成分(fēn),“曲為(wèi)酒之母,曲為(wèi)↕↓÷酒之骨,曲為(wèi)酒之魂”。釀酒質量的(de)高(gāo)低(dī)取決于制£φ∞(zhì)曲的(de)工(gōng)藝水(shuǐ♣÷α)平，曲是(shì)提供釀酒用(yòng)各種酶的(de)載體(tǐ)。發酵≈₽ 傳統發酵過程全是(shì)人(rén)手工(gōng)操作(zuò)，而現(xiàn)在↔λλ的(de)白(bái)酒廠(chǎng)基本上(shàng)采用✔φ(yòng)機(jī)械化(huà)或者半機(jī)械化(huà)操作(zuò)±β¥，比如(rú)攤晾糟醅，很(hěn)多(duō)酒廠(chǎn♦≠g)利用(yòng)電(diàn)動吹風(fēng)機(jī)降溫，這(✘'εzhè)大(dà)大(dà)不(bù)同于傳統的(de)自(zì)然降溫方$€式。蒸餾所謂蒸餾取酒就(jiù)是(shγδ'ì)通(tōng)過加熱(rè),利用(yò"≥✔ng)沸點的(de)差異使酒精從(cóng)原有(yǒu)的(de)酒液中濃縮分(f ×λ∏ēn)離(lí)，冷(lěng)卻後獲得(de)高(gāo)酒精含量酒品的(de®÷")工(gōng)藝。在蒸餾的(de)過程中，原汁酒液中的(de)酒精被β 蒸餾出來(lái)予以收集，并控制(zhì)酒精的(de)濃度。原汁酒中的(de)≤σ↕©味素也(yě)将一(yī)起被蒸餾，從(cóng)而使蒸餾的(de)酒品中帶有(y'✔±ǒu)獨特的(de)芳香和(hé)口味。 ‌¥•‍現(xiàn)在的(de)商品酒幾乎全是(shì)蒸汽鍋爐蒸餾出來(lái)的(de)，而 ←傳統白(bái)酒則是(shì)使用(yòng)水(sh©≠uǐ)鍋下(xià)燒水(shuǐ)的(de)♣φ甑鍋蒸餾，這(zhè)兩種方式差别很(hěn)大(dà)•<≤。陳釀酒是(shì)具有(yǒu)生(shēng)命< 力的(de)，糖化(huà)、發酵、蒸餾等一(yī)系列工(gōng)藝的(de)完成并不&₽¶∏(bù)能(néng)說(shuō)明(míng)釀酒全過程γ¶δ就(jiù)已終結，新釀制(zhì)成的(de)酒品并沒β♠÷↓有(yǒu)完全完成體(tǐ)現(xiàn)酒品風(fēng)格₽€∑的(de)物(wù)質轉化(huà)，酒質粗劣淡寡，酒體(tǐ)欠缺豐滿，所以新酒必須經過特定環境↑π‍ 的(de)窖藏。經過一(yī)段時(sh♠®§í)間(jiān)的(de)貯存後，醇香和∞ ™(hé)美(měi)的(de)酒質才終形成并得(de)以深化(huà)。通(♦£♣ tōng)常将這(zhè)一(yī)新釀制(zhì)成的(de)酒品窖香✔ ∞貯存的(de)過程稱為(wèi)老(lǎo)熟和(hé)陳釀。勾兌這(zhè)裡(l∏←★‌ǐ)的(de)勾兌工(gōng)藝是(shì)指将不(bù)同輪次、不(bù)同時(sε¥hí)間(jiān)、不(bù)同風(fēng)味的(d₽€e)酒放(fàng)在一(yī)起，組合出某一(yī§ββ)個(gè)風(fēng)味的(de)酒。不(bù)是(shì×‌)加入香精等物(wù)質的(de)新工(¥ <∏gōng)藝酒的(de)勾兌。勾兌，更準₽♦确地(dì)描述叫勾調，大(dà)規模的(de)酒混合叫勾，少(shǎ<≥≥o)量的(de)調味酒加入叫調，這(zhè)樣做δ&₽ε(zuò)隻是(shì)為(wèi)了(le)讓酒具有(y∑>δǒu)質量穩定的(de)風(fēng)味口感。灌裝酒在進入酒瓶之ε§✔前要(yào)經過處理(lǐ)，用(yòng)活性炭、矽藻土→∑☆(tǔ)、過濾膜等裝置過濾酒液，除去(qù)其中的(de)固形物(wù)ε↓等雜(zá)質；同時(shí)會(huì)指向性地(dì)把一(yī)些(xiē✔™)酒體(tǐ)中想要(yào)去(qù)除的(de)東(dōng)西(xī)過濾掉，如(rú) ®←∏低(dī)溫會(huì)析出的(de)高( >≤gāo)級脂肪酸乙酯。

2020-06-23

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