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• 發布時(shí)間(jiān)：2020-06-23 09:32
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【概要(yào)描述】端午制(zhì)曲

制(zhì)曲是(shì)釀酒工(gōng)藝重要(yào)的(de₹♥σγ)一(yī)個(gè)部分(fēn)，制(z₹≥hì)曲時(shí)間(jiān)與溫度都(dōu)是(shì)重≠λπ要(yào)因素。

端午時(shí)節，是(shì)一(yī)年(nián)σ"₽♦之中制(zhì)曲的(de)好(hǎo)時(s≈ hí)節。制(zhì)曲車(chē)間(jiān)的(de)門(mén)上(shàng)爬滿了(lλ€≈‍e)“曲蚊”，這(zhè)是(shì)制(zhì)曲所需要(yào)的(de)好(hǎo)的(d÷'φ'e)微(wēi)生(shēng)物(wù)環境，氣溫 $處于一(yī)年(nián)中的(de)高(gāo)點。醬香型白(bái)酒采用(yòng)₽✔高(gāo)溫制(zhì)曲，制(zhì)曲溫度在60-65攝氏度之‍λ∏間(jiān)，生(shēng)香能(néng)力強©§，在糖化(huà)發酵過程中可(kě)以産生(shēng)大(dà) ÷←δ量的(de)高(gāo)級醇、醛、酚類化(huà)><¶合物(wù)，突出酒的(de)醬香，以及細膩悠長(cháng)的(de)口$β 感。

重陽下(xià)沙

盛夏過去(qù)，這(zhè)時(shí)正是(shì)本地(dì)高(g®®&βāo)梁成熟的(de)時(shí)節，也(yě)是(shì)赤水(shuǐ)河≠→&γ(hé)水(shuǐ)一(yī)年(nián)中清澈的(Ωβde)時(shí)候，形成了(le)極佳的(de)天然釀造環境，是(shì)适合釀酒的(de)季節∏→，因此選擇重陽下(xià)沙。其次重陽前後是(shì)高(gāo)粱成熟的"✔φ(de)季節，新糧充沛，釀酒原料充足；還(h‍✘ái)有(yǒu)天氣開(kāi)始轉涼，溫度降低∏₹≈(dī)，适宜微(wēi)生(shēng)物(wù)發酵。

「端午制(zhì)曲、重陽下(xià)沙」應時(shí₹ε)當令，嚴格遵守大(dà)曲坤沙「12987」工(gōng)藝，即：

1 年(nián)的(de)釀造周期。走完一(yī)個(gè)周期，要(yào)一(yī​∞×‌)年(nián)的(de)時(shí)間(jiān)。

2 次投糧：一(yī)個(gè)釀造周期內(nèi)，全批糧食分(fēn)下(xià)沙、插沙兩次✔¥₽→投入。

9 次蒸煮：一(yī)個(gè)釀造周期內(nλ èi)，曆經九次蒸煮。

8 次發酵：一(yī)個(gè)釀造周期內(nèi)，需要(yào)八次堆積糖化(huà)和(£σ‌hé)入窖發酵。

7 次取酒：一(yī)個(gè)釀造周期內(nèi)，蒸餾取得(π→→de)七輪次原酒。

 

一(yī)個(gè)周期

正宗醬酒又(yòu)稱坤沙酒，從(cóng)“捆”中延伸出來(lái)的λα(de)“坤”，指的(de)是(shì)用(yòng)₽≥€一(yī)整捆的(de)谷物(wù)釀造的(de)一(<φ™yī)種酒。由于不(bù)是(shì)碾壓，所以要(yào)進行(xíng)深發酵，才能(néng₹≠÷λ)将原料的(de)香氣完全激發出來(lái)，'×'♥整個(gè)過程要(yào)一(yī)年(nián)才能(néng)♠♠完成。

一(yī)般來(lái)說(shuō)，一(yδ✔ī)年(nián)一(yī)個(gè)周期，指的(de)是(shì)從(₽σ‍σcóng)次投糧，即以重陽下(xià)沙為(wèi)始，到(dào)第七次取酒完成為 σπ(wèi)終，曆時(shí)一(yī)年(nián)。

兩次投糧

重陽下(xià)沙“沙”的(de)意思就(jiù)是(shì)指₽™§紅(hóng)糧即高(gāo)粱。

次投料生(shēng)産的(de)過程，就(jiù)是(shì)醬香♥¥↑​型白(bái)酒生(shēng)産工(gō←₩✔ng)藝中所謂“下(xià)沙”。“下(xià)沙”包括潤沙、蒸'​₽♦煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個(gè)工(gōng)序。

二次投料即按照(zhào)1∶1的(de)比例，加入新的(de)高(gāo)粱，♣£繼續上(shàng)甑蒸煮。前兩次蒸煮原料都(dōu)↑​≤≤不(bù)取酒，隻為(wèi)增加發酵時(shí)間(jiān)，裹挾更多(≤​♥duō)微(wēi)生(shēng)物(wù)。

九次蒸煮

其所用(yòng)容器(qì)，名為(wèi)”甑×λ∞“ [zèng]，也(yě)叫甑子(zǐ)。頭兩次投糧§ $經過兩次蒸煮，但(dàn)不(bù)取酒。第三次蒸煮開(kāi₹↕<∏)始，時(shí)間(jiān)為(wèi)臘月(yuè)到(dà♣♠®o)次年(nián)正月(yuè)，剩下(xià)的(de)7次蒸α£煮都(dōu)會(huì)取酒，一(yī)直到(dào)次年(nián)農(nóngλ ✔)曆九月(yuè)份蒸煮過程才完成。

八次發酵

每一(yī)次蒸煮後，把酒曲鏟入窖坑進行(xíng)封存——進入“窖期”。©σ≥•醬香白(bái)酒在釀造期間(jiān)，從(≤ >∑cóng)第三輪開(kāi)始不(bù)再投入新的(d™φe)糧食，但(dàn)是(shì)由于原料粉碎或較粗，醅內(nèi)澱粉含'λ<€量較高(gāo)，随著(zhe)發酵輪次的(de≤δ₽π)增加，澱粉會(huì)被逐步消耗，直到(dào)第八次發酵結束後，醅內(nèi)★$α的(de)澱粉的(de)含量仍在10%左右。

七次取酒

經過下(xià)沙和(hé)造沙的(de)高(gāo)粱澱粉吸脹以後，澱粉 "​開(kāi)始被糊化(huà)、糖化(huà)和(hé)酒化±★(huà)，接下(xià)來(lái)就(jiù)會(huì)進÷>→入七次取酒程序。

真正取酒是(shì)在第三次蒸煮後，到(dào)了(πσ±le)每年(nián)的(de)十二月(yuè)和(h₹$λé)次年(nián)的(de)一(yī)月(yuè)份，才開(kāi)始次取酒，取酒 Ω完畢之後再對(duì)酒糟進行(xíng)攤涼、加曲、堆積✔‌☆∞、下(xià)窖、封窖發酵等流程，如(rú)此周而複βπ×始，每月(yuè)一(yī)次，共需要(​‍&‍yào)經曆七次取酒，蒸餾出一(yī)到(dào)七輪次酒。