• 分(fēn)類：行(xíng)業(yè)動态
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• 發布時(shí)間(jiān)：2020-06-23 10:33
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【概要(yào)描述】如(rú)今，飲酒已經成為(wèi)中國(guó)人(rén)生(shēng)活☆γ的(de)一(yī)部分(fēn)。雖說(shuō)經常喝(hē)酒÷γ，但(dàn)是(shì)中國(guó)傳統白(bái)酒的(de)∞₽✘λ釀造古老(lǎo)的(de)工(gōng)藝，大(dà)家(jiā)未€≥必了(le)解。


一(yī)般來(lái)說(shuō)，一(yī)瓶白(bái)酒的(de)誕生(sh≥☆©ēng)一(yī)般要(yào)經過以下(xià)∞€®步驟：選料、制(zhì)曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾↕•↓↓兌、灌裝。

下(xià)面簡單的(de)跟大(dà)家(jiā)談談白(bái)酒的(de) <≈≥釀造工(gōng)藝吧(ba)~


選料

有(yǒu)證據證明(míng)雜(zá)交高(÷ ₽gāo)粱的(de)釀酒效果并不(bù)如(rú)傳統高(gāo)÷∞粱，因為(wèi)雜(zá)交高(gāo)粱的(de)單甯含量高(gāo)，釀出來(lái)的(d¶£φe)酒口感已經不(bù)如(rú)傳統高(gāo)粱釀出來(lái)的(ε§de)順口。然而，現(xiàn)今的(de)釀酒用(yòng)糧基本上(sh<✔àng)都(dōu)是(shì)改良後的(de)品種，§$包括玉米、大(dà)米等都(dōu)是(shì)如(rú)此。

原料一(yī)般是(shì)将高(gāo)粱、玉米、小(xiǎo)麥、→‍大(dà)米、糯米等，還(hái)有(yǒu)一(yī)些(xiē)優質的(de)水(shu÷☆φ♣ǐ)源。

制(zhì)曲

曲亦稱酒母,多(duō)以含澱粉的(de)谷類(大(dà)麥、小(xiǎo)麥$§、麸皮)、豆類、薯類和(hé)含葡萄糖的(de)果≈Ω類為(wèi)原料和(hé)培養基,經粉碎加水(shuǐ)成塊或餅狀,在一(yī)定溫度下 ​(xià)培育而成。

酒曲中含有(yǒu)豐富的(de)微(wēi)生(shēng)物(wù)和(hé)培養基成分(±‌®fēn),“曲為(wèi)酒之母,曲為(wèi)酒之骨©σ,曲為(wèi)酒之魂”。釀酒質量的(de)高(gāo)低(dī)取決♠α于制(zhì)曲的(de)工(gōng)藝水(shuǐ)平，曲是(s★★hì)提供釀酒用(yòng)各種酶的(de)載體(tǐ)。


發酵

傳統發酵過程全是(shì)人(rén)手工(gōng)操作(zu♥ ò)，而現(xiàn)在的(de)白(bái)酒廠(chǎng)基本上(shàng>☆↓÷)采用(yòng)機(jī)械化(huà)或者半機(jī)械化(huà)操作(zuò)'¥，比如(rú)攤晾糟醅，很(hěn)多(duō)酒廠(chǎng)利用(yòng)電(diàn±<→β)動吹風(fēng)機(jī)降溫，這(zhè)大(dà)大(dà)不(bù)同于πσ傳統的(de)自(zì)然降溫方式。

蒸餾

所謂蒸餾取酒就(jiù)是(shì)通(tōng)過φ¶♣加熱(rè),利用(yòng)沸點的(de)差異使酒精從(cóng)原有(yǒu)的(de)酒液™φ™中濃縮分(fēn)離(lí)，冷(lěng)卻後獲得(de)高(gāo)酒精含量酒品的(de)γ∏工(gōng)藝。

在蒸餾的(de)過程中，原汁酒液中的(de)酒精被蒸餾出來↑>$(lái)予以收集，并控制(zhì)酒精的(ε≠✘de)濃度。原汁酒中的(de)味素也(yě)将一(yī)起被蒸餾，從(cóng)而使蒸餾的(♣£de)酒品中帶有(yǒu)獨特的(de)芳香和(¶∏∞hé)口味。

現(xiàn)在的(de)商品酒幾乎全是(shì)蒸汽鍋爐蒸餾出來(lá≠≈i)的(de)，而傳統白(bái)酒則是(shì)使用(yòng)水(shuǐ)鍋下(xi♠≤λà)燒水(shuǐ)的(de)甑鍋蒸餾，這‌>(zhè)兩種方式差别很(hěn)大(dà)。

陳釀

酒是(shì)具有(yǒu)生(shēng)命力的(de)，糖化(huà)、發酵、蒸餾等一ε‌(yī)系列工(gōng)藝的(de)完成β¥​并不(bù)能(néng)說(shuō)明(↑ε↕míng)釀酒全過程就(jiù)已終結，新釀制(zhì)成的(de)酒品并沒有(y∏•'≤ǒu)完全完成體(tǐ)現(xiàn)酒品風(fēn§ α¶g)格的(de)物(wù)質轉化(huà)，±↑∏ 酒質粗劣淡寡，酒體(tǐ)欠缺豐滿，所以新酒必須經過特定環$​₹‍境的(de)窖藏。

經過一(yī)段時(shí)間(jiān)的(de)貯存後，醇香和(hé)美(měi)的(dδ ± e)酒質才終形成并得(de)以深化(huà)。通(tōng)常将這(zhè)一(yī)新釀制(zhσ'ì)成的(de)酒品窖香貯存的(de)過程稱為(wèi)®♥§ 老(lǎo)熟和(hé)陳釀。

勾兌

這(zhè)裡(lǐ)的(de)勾兌工(gōng)藝是(shì)指将不(✘∑γbù)同輪次、不(bù)同時(shí)間(jiān)、不(bù)同風(fēng)味的(de)酒≠₩€放(fàng)在一(yī)起，組合出某一(yī)個(gè)風(fēng)味的(de)酒。×₩‌不(bù)是(shì)加入香精等物(wù)質的(de)新工(gōng)藝酒的(↕×de)勾兌。

勾兌，更準确地(dì)描述叫勾調，大(dà)規模的(de)酒混合叫勾，少(shǎoγ♥)量的(de)調味酒加入叫調，這(zhè)樣做(zuò¶♣≠‍)隻是(shì)為(wèi)了(le)讓酒具有(y₽ π↕ǒu)質量穩定的(de)風(fēng)味口感。

灌裝

酒在進入酒瓶之前要(yào)經過處理(lǐ)∑♠π↑，用(yòng)活性炭、矽藻土(tǔ)、過濾膜等裝置過濾酒液↑✔₹，除去(qù)其中的(de)固形物(wù)等雜(zá)質；同時(s×δ•‌hí)會(huì)指向性地(dì)把一(yī)些(xiē)酒體(tǐ)中☆€σγ想要(yào)去(qù)除的(de)東(dōng)西(xī)過濾掉，如(rú)低®¶(dī)溫會(huì)析出的(de)高(gā ∏→>o)級脂肪酸乙酯。